Vi abbiamo già parlato, tempo fa, dei bagel, della loro ricetta e della loro preparazione particolare, che li vede, forse, come gli unici panini al mondo che vanno prima bolliti in acqua e poi infornati. C’è chi li vede come lontani (nemmeno tanto) parenti delle donuts, chi li definisce cugini dei pretzel,ma il loro ruolo a tavola è ben determinato: accompagnano altre pietanze, immersi o cosparsi di creme, oppure vengono divisi a metà e riempiti del condimento che si preferisce (formaggio, bacon, ci sono anche varianti veg) e consumati come sandwiches.

Nel corso del tempo, e a seconda dei luoghi, la preparazione può variare un po’, vedendo “danzare” alcuni ingredienti intorno alla ricetta originale; l’unica cosa che non può mai mancare è il rivestimento con semi di papavero, cumino, girasole o sesamo.

Ma quali sono, quindi, le origini e le tradizioni legate a questo panino così particolare?

Le origini del bagel

Tradizionalmente la data fissata per descrivere le origini di questo panino è il 1683. Il motivo è semplice: richiama la vittoria del re polacco Jan III Sobieski contro l’impero Ottomano al termine della Battaglia di Vienna, che fu salva dall’invasione dei turchi.

L’originaria forma di staffa (Bügel, appunto) sarebbe stata pensata proprio per onorare il sovrano dal fornaio che, per la prima volta, in quell’occasione, dette vita a questa ricetta.

In verità, però, si dice che il bagel abbia una storia ancora più antica, da ritrovarsi addirittura prima dell’anno Mille, nella valle del Reno, nelle antiche comunità degli ebrei aschenaziti. I loro discendenti avrebbero portato con sè questo prodotto durante le migrazioni verso l’Europa nord-orientale, in Polonia, Ucraina e Ungheria.

Di certo, comunque, si sa che nel 1610 il bagel era già stato nominato (come bajgiel) all’interno delle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia, definiti come omaggio alle donne gravide, in attesa del parto, grazie alla loro forma che, richiamando il cerchio della vita, faceva da buon auspicio.

La “migrazione” del bagel

Insomma, qualunque sia la data da attribuire alla nascita di questa delizia, certo è che ha superato ben presto i confini del suo territorio d’origine, ritrovandosi, in un centinaio d’anni, a diventare pilastro della cucina nazionale polacca e della dieta slava, fino ad approdare, con le migrazioni di massa nei secoli successivi, anche al Nuovo Mondo.

Da lì ci è voluto poco perchè questi panini diventassero famosi ed apprezzati in tutto il globo, ma sono particolarmente presenti in tutte quelle città che ospitano una comunità ebraica abbastanza grande.

L’evoluzione degli ingredienti

La ricetta originale dei bagel prevedeva l’impiego di farina di frumento, acqua, sale e lievito. Nulla di troppo articolato, anzi, diremmo quasi che potevano definirsi appartenenti alla cucina povera.

Con il passare del tempo, però, molti alimenti sono divenuti storicamente più facili da reperire, per cui la lista degli ingredienti si è ampliata.

Sono comparsi così il malto d’orzo, il miele, lo zucchero, uova, latte e burro. Naturalmente, non tutti sono sempre presenti in contemporanea e ci sono variazioni a seconda del luogo, del personale gusto e dell’esperienza maturata con il tempo nella preparazione di questi panini.